Por Fernanda Timerman, nutricionista.
Prestes a comemorar o dia do nutricionista (31/8), achei interessante trazer uma reflexão sobre algo um tanto presente na nossa profissão: a caloria!
As calorias são usadas para quantificar a energia que obtemos dos alimentos e o quanto gastamos andando, correndo ou até mesmo sentados no sofá respirando e a partir disso usamos cálculos para estimar quanto precisamos consumir para equilibrar com o gasto calórico e ter um equilíbrio no “balanço energético”.
Mas você sabe como as calorias foram inventadas e o que elas de fato medem? Eu nunca tinha parado para pensar nisso até ler um artigo super interessante(1).
A caloria é uma unidade de medida de energia, criada no início de 1800. Inicialmente ela foi definida para medir energia térmica, ou seja, de calor. Uma caloria é a energia necessária para aquecer um quilograma de água em um grau Celsius. Agora você deve estar pensando (eu pensei pelo menos) porque ela é usada para alimentos?
Wilbur Atwater, foi um químico nascido em meados do século XIX, que fez um experimento em que ele queimou diferentes tipos de alimentos em uma câmara e submergiu em uma cuba de água. Esse dispositivo é chamado de bomba calorimétrica. O que acontece é que enquanto o alimento vai queimando, a temperatura da água em volta aumenta. E usando as calorias, é possível calcular o quanto que aquele alimento esquentou a água. Descobriu porque usamos a expressão ”queimar” calorias”?
Se assumirmos que o corpo humano é uma bomba calorimétrica perfeita, como a do experimento de Atwater, podemos descobrir o quanto de energia nosso corpo extrai de cada alimento. Mas a questão é: nosso corpo não funciona da mesma forma que uma bomba calorimétrica!! E não necessariamente aquele número de calorias que um alimento possui, será o que nosso corpo vai metabolizar. Isso depende de nutrientes que são ou não absorvidos, níveis de processamento, cocção e, principalmente, de adaptação metabólica ao longo dos anos (por exemplo por prática de dieta ou perda de peso rápida por qualquer outro motivo – doença/depressão/escassez). Para entender melhor esses aspectos, o artigo “Is a calorie a calorie?”(2) (é uma caloria uma caloria?) explica bem.
Tudo isso pode parecer muito estranho, mas para a indústria de alimentos, significou uma maneira simples de quantificar e mensurar a “qualidade” dos alimentos colocados em pacotinhos. Mas hoje sabemos que a discussão sobre a qualidade de um alimento vai muito além disso, envolve nutrientes e claro, o modo como se come aquele alimento. Por esse motivo, 2 alimentos com a mesma quantidade de calorias, podem ser completamente diferentes em valor nutricional e funcionalidade no nosso corpo, ou seja, acho que a maioria das pessoas já tem minimamente essa noção, mas grande parte continua se apegando ou escolhendo um alimento apenas pelo valor calórico.
Além disso, com a nossa alimentação pautada em números, vamos negligenciando fatores muito importantes e que de fato devem guiar a nossa alimentação, como a fome e a saciedade, e elas mudam de acordo com o teor de fibras, proteínas e lipídeos de uma refeição e não necessariamente a quantidade de calorias.
Acho que retomando a origem de um conceito, sempre fica mais fácil de contestar e repensar se aquilo realmente faz sentido, principalmente quando se trata de alimentação e saúde humana. No caso das calorias, elas são muito úteis a nível populacional e para se estabelecer médias de recomendações, além de nos possibilitar a quantificação da ingestão diária, mas fica claro que elas não devem ser levadas ao pé da letra e não refletem a qualidade de uma alimentação, para isso é preciso levar em conta muitos outros fatores que vão além dos números.
Que mais nutricionistas consigam ampliar sua visão sobre nutrição e ajudar a população que está tão adoecida na sua relação com a comida à entender que alimentação vai muito além de calorias E de nutrientes, e que não funcionamos igual à uma máquina!
Referências bibliográficas:
(1) Fonte: https://elemental.medium.com/the-calorie-myth-f9e5248daa0c
Crédito da imagem referenciada no post do artigo: Andrii Zastrozhnov/Getty Images
(2) BUCHHOLZ AND SCHOELLER. Is a calorie a calorie? Am J Clin Nutr 2004;79(suppl):899S–906S.
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